酸汤子中毒(酸汤子中毒是什么原因引起的,如何消除该问题)

顾中一

丁香医生作者

清华大学公共卫生硕士

北京营养师协会理事

近日有新闻报道说黑龙江一个家庭出现了疑似食物中毒，一共有 9 人吃了自制的酸汤子，结果 7 人死亡。

图片来源：网络截图

据媒体报道，制作酸汤子的食材在冰箱冷冻了一年，经过检测后还发现酸汤子里黄曲霉毒素严重超标。医院初步判定为黄曲霉毒素中毒。

也有网友提问：是不是因为制作酸汤子的食材冷冻太久导致的？评论区中很多人都在讲要吃新鲜的食物，不能冷冻，还有人在科普黄曲霉毒素有怎样的危害……

在我看来，这两个因素的影响并不是非常大。 更可能还是椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰毒假单胞菌）所致的。

为什么这么说，下面我来跟大家讲一讲。

黄曲霉毒素？

短时间内致死风险并不高

黄曲霉毒素，是一种天然的、致癌证据非常充分的强致癌物，很容易污染玉米、花生、高粱、小麦、大米等，而且污染之后很难去除。

比如曾经就有牛奶中黄曲霉毒素超标的案例，就是因为饲料被污染了。

但是你要说大家在一起吃了一道菜，多数人都死了，是因为黄曲霉毒素超标，可能性真的很小 ——因为它虽然可以引起急性肝损伤，以及有强致癌性，但短时间内致死的风险并不高。

酸汤子中毒

可能因为椰毒假单胞菌

酸汤子是一种用发酵面碴子做的面条状的食物，是酵米面的一种，吃起来会有酸味的香气。据说在东北是一种与酸菜、粘豆包并列的小吃，也是传统东北人所怀念的老味道。

而早在上个世纪60年代，就已有学者发现这种传统食物会引起严重的食品中毒事件，甚至食用了变质的酵米面后，中毒的病死率高达 40%～100%。

2015 年，辽宁省食品药品监督管理局第二期食品安全提示公告中，也直接曾提出应当移风易俗，不制作、不食用酵米面类食品，应当尽量废弃这种陈旧的、不良的饮食习惯。

目前对于酵米面中毒的原因以及发病机制还没有彻底查明，一般认为可能和某些真菌和细菌的综合的毒素作用有关。

现在主要发现有一种椰毒假单胞菌酵米面亚种，这种菌它会产生两种毒素 —— 米酵菌酸（BA）和毒黄素（TF），对胃肠道黏膜还有神经血管等等都有很强的刺激。

可能会造成胃肠道黏膜充血水肿，毒素还会透过胃肠道壁吸收进入血液循环系统，造成全身各器官的损伤，包括肝肾心脑等等。

一般发病比较急，症状是上腹部会出现不适，恶心呕吐，轻微的腹泻，头昏，全身无力。 严重的话还会出现脏器损伤，表现包括黄疸、肝脾肿大、皮下出血、呕血、少尿、甚至抽搐休克等，由于发病非常迅速，病死率极高。

一般临床诊断的主要依据首先是看有没有吃过臭米面，有没有出现上面说的那些中毒症状，甚至出现多器官衰竭，同时排除其他原因的急性食物中毒，基本上就可以判断是这种情况了。

如果出现了中毒症状，首先就是不要再吃了，立刻催吐，再去洗胃、导泻等等，尽快地排出有毒的食物，包括吃了同样食物的人，不管有没有症状都应当一律送医院检查。

发酵过程容易受细菌污染

酸汤子这类自己做的酵米面食物，建议大家最好别吃。

制作酵米面，原料可能有很多种，很多地方一般是以玉米为主。

首先用水浸泡玉米碴，泡的时间因气温高低而不同，一般可能有一个月左右，如果气温高的话就只泡 10 天，再经过水的淘洗后磨成糊状，用布兜起来，自然滤干或用柴草灰吸去过多的水分，一般来说剩下的部分含水量大概 30%。

这个过程显然会有一定程度的发酵，可能会混入环境中的细菌。而椰毒假单胞菌广泛分布于外部环境，酵米面发酵过程中就容易受到这种细菌的污染，从而带来毒性。

在制作过程中，如果出现细菌污染，也比较难发现。 酸汤子作为特色的食品本身就有一股特别的酸味，这种风味会掩盖霉变的味道，特别是对于外地人或者偶尔吃一次的人来说，很难分辨到底就是这个味还是坏了。

而吃这些东西的人，他可能觉得反正已经高温消毒了，就放心大胆地去吃了。但在发酵以及存放过程中受到的污染，包括像黄曲霉毒素、米酵菌酸，通过正常煮汤时候的水煮是没法破坏的。 所以有毒的酸汤子，难发现 +难消毒。

那应该怎么办呢？

别吃。酸汤子这种自制酵米面类的食物最好都别吃。

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参考文献

[1] 黑龙江生活报.鸡东一家庭聚餐7人死亡！疑似食用冷冻一年的酸汤子中毒 https://dy.163.com/article/FOK04CMU0512CCJ3.html

[2] 辽宁省食品药品监督管理局2015年第2期食品安全提示公告

[3] 曹先. 急性臭米面中毒四例[J]. 中华急诊医学杂志, 2007, 16(003):286.

[4] 逯锁林. 急性臭米面中毒28例临床分析[J]. 临床荟萃, 2010(03):252268-0.

[5] 骆世银. 一起由椰毒假单孢菌酵米面亚种引起的食物中毒[J]. 中国公共卫生, 1985, 4(3):6-7.

[6] 姜国瑾, 李荣坤, 郭宝林. 7起酵米面食物中毒资料分析[J]. 中国公共卫生, 1992, 8(5).[7] https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/aflatoxin

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来源： 人民日报客户端

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