苏式焖肉(苏式焖肉的家常做法)

日期：2023年05月17日 15:49 浏览量：9

按照一方水土养一方人的说法，面食并不是苏州人的善长。然后，在苏州，喜欢吃面的偏偏大有人在，而其中大部分人对焖肉面是趋之若鹜，一块焖肉下肚真的不过瘾。

据说，吃面习俗是从北方通过大运河传到江南的。

如今，苏式面与粗犷豪放的北方面条、面片儿之老前辈从外表到内在包括理念、风格、加工制作过程都已经大相径庭，被苏州人改造一股子吴侬软语腔。

如果偏要具体说出苏式面到底是个什么腔调？那么就用四个字来总结：

“精致讲究”。

大凡苏州的东西，动植物都有小而精的特点，不管是自然生长的鸡头米、碧螺春还是人工制作的玉雕、刺绣，无不个头不大，但内涵丰富，在同类中的品质出类拔萃。

苏式面同样完全体现出这一特点，这可能与苏州文人介入了吃面大军有关。苏州文人浑身散发的是风雅，样样东西追求“细气”，他们一旦来吃面，那么好，吃面这件事就不是随便吃吃那么简单了，不沾上点文人气息，搞出点条条框框是不过门的。

所以一碗苏州面之精致与讲究是初来乍到者所想象不到的。

先来讲面汤，这是苏州汤面的灵魂。

面汤分白汤和红汤两种，说穿了也就是一个放酱油，一个不放的区别。但面汤的熬制确实不能有一丝马虎，尤其是白汤，这是见功力的。

汤要求是鲜，能担当得起一碗面条的的美味。而且，苏式面里的面汤不能油腻，最好像泉水一样清澈。所以熬制这汤的食材一定是经过精挑细选的。而且各家店自有秘籍，也是各家面店的最高商业机密。但大多都离不开猪肉，土鸡、猪大骨，还有什么黄鳝骨、肉皮、鸡骨架、螺蛳、黄豆芽等这些基本素材，只要能吊鲜汤又不会浑浊的东西都有可能被采纳。

汤的熬制不仅是技术活也是一项辛苦活，通常天不亮起来持续四五小时才成。

再来说下面这道工序。

这道环节讲究得超出一般人想象，精细得不能出一点差错。将苏式面的精华部分表现得淋漓尽致。

老吃客都要吃硬面，烂了会影响口感。有人欢喜银丝细面，有人偏好小阔面，这样捞面师傅就要把控好火候，面在锅里的时间要精确到秒。时间短了没熟，时间长了吃客不答应。特别难的是一大把面在锅里，第一碗要保证不夹生，到最后一碗不能是烂面，这捞面的速度堪比火中取栗。

捞面还考验师傅眼力，对斤两的把控全部在手上，二两不能捞成三两，同样三两也不能短斤缺两。

捞好的面要有卖相，每一碗面都要有模有样整整齐齐地躺在碗里，就像理发师精心梳理过奶油大背头一样一丝不乱，绝不能随随便便自由散漫，这同样是一手绝活。

苏州面浇头繁多，荤的素的应有尽有。什么样的浇头就是这碗面的名称，比如面上躺一块大排，就叫“大排面”，倒上一碟虾仁的，就叫“虾仁面”，以此类推。

在苏州面的名称与浇头是严格对应的，不能有其他食材来客串。如果是牛肉面，那只有纯粹的牛肉，绝不会出现青菜，豆芽、番茄等其他的身影。

有言道：“吃面不吃蒜，味道少一半。”在其他地方，面店的桌子上往往都提供蒜瓣。

苏州人口味清淡，不喜辣，但为了这“一半”不减少，苏州人有两个办法弥补，一是在面上撒上切碎的大蒜叶，增加香味的时也多了一道绿色点缀，增进食欲一举两得。第二个办法就是配上一小碟姜丝。

这一碟姜丝的创造者是个天才！不仅呼应了苏面的精致、文雅，其本身也是一道风景。合格的姜丝必须由新姜切成龙口粉丝般粗细，装碟蓬松，高高隆起，黄澄澄爽口提神。

最后说说食客，食客吃面也是很讲究的。

比如要早起去吃头汤面，这些文绉绉的老吃客认为去晚了下面水就浑了，这面会腻，味道就打折扣了。更有人为显示自己吃面有多内行，或炫耀自己在面江湖的资历深，或者让人知道他是个文化人，现代白话不能体现出他们的学问，明明简单意思的表达非要搞得非常专业，吃碗面弄得像地下党接头一样神神秘秘：

实则他就是要面汤多一点，但不明说，而说成“宽汤”。汤少点则“紧汤”。大蒜叶段要多：“重青”，“免青”则不放大蒜。如果是蛋汁大排、爆鳝这些油炸浇头不适合直接放在面汤里的，就会说“过桥”，意思是浇头要用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。

还有什么“干挑”、“重面”、“轻浇,”等也都是差不多的道理。当然，这些词汇确实让吃面有了文化气息。

一碗好吃的焖肉面，无疑就看焖肉地不地道。判断焖肉的标准一般是八个字：

“肥而不腻、入口即化。”

焖肉无一例外都是白烧的五花肉，大约香烟壳大，一厘米厚，其中廋肉部分带有一点脆骨的为最佳。长时间焖烧，五花肉瘦肉部分细滑有弹性，却不塞牙缝，入嘴酥香；而原本的肥腻处一入舌尖便化掉了，留在嘴里的甘美油润，无半分腻感。还有人钟爱的是那细条的肉皮，送入嘴中轻吮间，便应声于齿间细嫩的滑溜，酿成醉心的脂香。对他们来说，肉皮是最具诱惑的。

老吃客吃面也有套路，面端到面前，先把面挑松，将焖肉推入热汤中。接下来分三步走：先喝一口汤，二吃一口面，三咬一口肉，绝不会搞错。

焖肉面在苏式面中是最受欢迎的，既不高端也不垫底，是苏州面的经典，也是大多数吃客的首选。

早上，伴着汤面蒸腾的油花和弥漫的热气，阵阵焖肉特有的油香在鼻翼轻拂开来，幸福的一天就从这碗焖肉面开始。